Entremets chocolat passion

• Les étapes sont indiquées dans l'ordre mais du temps de repos est nécessaire entre chaque. L'insert doit prendre au congélateur au moins 4 heures pour être bien dur et froid. La génoise doit être assez froide pour ne pas réchauffer l'entremets. Enfin, votre entremets sans gluten doit reposer au congélateur au moins 12h pour figer complètement.

Insert mangue-passion

• Ouvrir les fruits de la passion et verser le jus et les graines dans une casserole. Faire cuire 2 minutes à feu moyen pour que les graines se séparent de la chair.
• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau.
• Filtrer le mélange pour retirer les graines. Couper la mangue en dés et ajouter dans la casserole. Faire cuire environ 5 minutes puis mixer.
• Essorer la gélatine et ajouter dans la casserole. Mélanger. Verser dans un moule à insert puis réserver au congélateur pendant au moins 4h.

Génoise

• Verser dans un saladier les farines, le sucre, la levure et le sel. Ajouter les œufs et l'huile et mélanger. Étaler le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 1 cm.
• Faire cuire environ 15 minutes à 170°c jusqu'à ce que le biscuit soit doré. Découper le biscuit à la taille de votre moule.

Plaque de chocolat

• Laisser la génoise refroidir complètement. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Couler le chocolat à la forme du biscuit. Parsemer de noix de coco râpée et laisser refroidir complètement.

Mousse au chocolat

• Faire fondre le chocolat au bain-marie et le laisser refroidir légèrement pendant qu'on prépare les "blancs" en neige.
• Récupérer l'aquafaba de la boîte de pois chiches. Monter l'aquafaba en neige bien ferme.
• Incorporer les "blancs" progressivement dans le chocolat pour créer une mousse au chocolat.

Montage

• Verser les deux tiers de la mousse au chocolat dans le moule à entremets. Faire remonter la mousse le long des bords du moule.
• Déposer l'insert au milieu du moule. Recouvrir de la plaque de chocolat puis du biscuit. Faire couler le reste de la mousse pour combler tous les trous.
• Faire prendre l'entremets au minimum 12h au congélateur. 6h avant la dégustation, démouler l'entremets puis le réserver au réfrigérateur.